2024.3.13

千姿舞翠，春日芬芳，纳一口春，鲜活兴盎。清甜鲜嫩的白芦笋登上春盘，碧绿清新的蚕豆翠绿生发。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超师傅甄选江南鱼米之乡当季食材，匠心呈现春意葱茏、盎然生机的云端味蕾之飨。

鲜香蚕豆自制鱼松

唐代诗人有云“桃花流水鳜鱼”；鳜鱼又名桂鱼，以三月桃花盛开时节最为肥美。世人多偏爱炖煮河鲜本味，杨师傅却将桂鱼制成鱼松，金黄絮状宛若散发着融融暖意，入口蓬松如云，咸鲜兼备。蚕豆翻炒煸出香味，再以腌制彩椒和鱼子酱摆盘，令人食欲大开。

海苔脆盏荠菜元贝

辛弃疾咏荠“春在溪头荠菜花”，乍暖还寒之际，田野地里一丛丛翠绿报晓春的来临。先春而萌，荠菜当鲜，荠菜嫩茎与切成一厘米见方的元贝丁和而托出，海苔脆盏承起春日鲜美，软嫩弹牙、咸脆适口。

马桥香干㸆金花菜干       

豆腐，是江南稻作文化的符号。石磨轮转、豆腐滤浆、紧密压实，闵行马桥镇的香干是上海的本帮美味，其特异的香味甚至有一专属名词称呼—— 焦毛香。香干宽大厚实，内部气孔分布得细密均匀，细细嗅之，是烟火熏烤的痕迹。㸆，指小火慢煨的烹饪技法，文火收干汤汁后酱香浓郁，咸而不腻。金花菜干与香干层层叠叠铺陈，相得益彰。

春意蔬果雪莲芯

白芦笋，含丰富的蛋白质、维生素等多种营养元素，其根茎生长于土壤之中。当春季万物复苏之际，白芦笋破土而出，扑面而来一阵阵明朗的清香。藜麦裹着牛油果酱，顶部缀以芒果、草莓、雪莲芯，宛如一派蔬果园春景。

本帮腌汆烧大黄鱼

美食作家王寒“无鲜勿落饭”之言，最能概括江南菜系的味型。杨师傅潜心钻研中式酱料的发酵之道，并与各地烹饪技法融合，于传统中创新出别具一格的味型。本帮腌汆烧大黄鱼 ，腌、汆、烧，三重技法各有门道。其一，江南之腌，莫若糟，杨师傅以糟泥为基础，将微醺咸鲜的香糟浸渍黄鱼逾24小时；其二，鱼汤汆烫，保留鱼肉滑嫩鲜美；其三，借鉴台州家烧技法，辅以猪油使得鱼身油润晶亮、酱香浓郁。

鱼汁烧刀鱼黄浆

黄浆，非字面意义之浆，而是富有老上海特色的本帮佳肴——豆腐皮百叶包。黄浆经过油炸变脆生香，复经煮烧，又柔软绵韧，豆腐衣和薄百叶层叠而实现丰富口感。海刀鱼，上海人常称之为“鲜掉眉毛”，足可见春季刀鱼之鲜美细腻。 刀鱼茸裹进薄薄的百叶中，再以河鲫鱼吊高汤，鲜，妙不可言。

油焖春笋烧套肠

油焖春笋是一道经典浙江菜，去笋衣、切寸段、热油煸，红亮鲜美尽显本帮风味。套肠是极非功夫的，猪小肠尾部与顶部往复嵌套、连环相扣，进而形成层层叠叠的纹理，使得浓油赤酱丝丝入扣。

甘树子蒸香椿油泡       

“七头一脑”，专指八种春季江南地区的时令蔬菜，其中，香椿头被誉为“七头”之首。在中国古代，曾与荔一起作为南北两大贡品。香椿嫩芽芳香浓郁、脆嫩鲜美，与猪肉一同蒸制，再以“酿”的技法纳入豆泡中。顶部缀以甘树子与普宁豆酱，去腥解腻，味香质醇。

雪蟹姜蓉酥豆瓣焖饭

蚕豆，是江南春天在餐桌上的具象化表征。新鲜蚕豆剥壳取瓣，经过翻炒后依然呈现翠绿的春意。手拆雪蟹肉雪白回甘，瑶柱丝嫩糯鲜香，拌上淋上青姜蓉酱，与焖饭一同在锅中滋拉拉地冒着热气。

传统野菜拖炉饼

拖炉饼最早盛行于清朝乾隆年间的江阴，被列入非物质文化遗产代表性名录。杨师傅在江南地区采风后，将来自民间传统小吃的灵感再度推陈出新，采用烫面技法，并加入荠菜与花生。拖炉饼集甜、松、脆、香于一口，酥壳层层分明、糯米柔中带韧，裹挟着白芝麻颗粒的清新，唇齿留香。

悦轩

上海柏悦酒店87楼

午间：11:30 — 14:00

晚间：17:30 — 21:00

预定及垂询请致电：021 38551559 / 38551560

关于上海柏悦酒店

座落于上海环球金融中心79至93楼的上海柏悦酒店，以低调奢华的设计理念打造具有现代中式特色的私人住宅式酒店，拉近您与云端的距离。

为保持一贯对产品质素和服务水平的严谨态度，酒店只设客房173间。所有客房都能眺望黄浦江和浦东的壮丽景致。标准客房面积由55平方米(592平方呎）起，所有客房的顶棚平均高度为3.1米高，增加客房的宽敞舒适感。

上海柏悦酒店同时拥有荟萃中西佳肴的特色餐厅、多功能宴会场地和倡导身心和谐的水境水疗、泳池及健身中心。在上海柏悦酒店短暂停留，入住家外之家, 感受酒店美学的兼容艺术，体验殷勤周到的个性化服务和奢华由心的旅居体验。

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Chief Editor: Charles