食 夏 记 —— 上海柏悦酒店悦轩中餐厅夏季赏味

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2024.6.14

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“江南仲夏天,时雨下如川。”遵循不时不食之道,上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超师傅甄选当季食材,鱼果菌茶,缤纷呈盘,匠心呈现时令风味。

 

缤纷瓜果

 

夏日爽口节瓜

节瓜,明朝医学家李时珍在《本草纲目》中记述:“节瓜味甘,能生津,止渴,解暑湿”。夏季果实成熟,口感脆嫩。杨师傅将节瓜以花瓣型态改刀,黄绿渐变层叠如夏花绽放,仿佛一幅立体江南水墨画。芝麻油、呛辣油、发酵酱油自调酱汁,铺于底部,酸甜咸辣的复合之味晕染出夏日好时节。

 

夏日爽口节瓜Marinated zucchini, chili, garlic, vinegar (1)

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牛油果麻酱姬松茸

缤纷瓜果,酱与发酵,是夏季舌尖的主题。杨师傅借鉴北方二八酱之传统,又添入腐乳、辣椒酱等调配。姬松茸,从菌丝体扭结到采菇,在温度湿度、通风换气的精细把控之下方能收获细嫩鲜美、褶皱紧密的优质姬松茸。牛油果裹覆姬松茸,白绿相间,奇妙的口感就此诞生,绵密中带着脆感,浓醇亦清爽。

 

牛油果麻酱姬松茸Matsutake mushroom, avocado, tomato, sesame paste

 

番石榴甘露

夏季雨后云霞满天,绯色的火烧云映衬余晖。高空云端赏味,撷云之色彩入馔,经典甜品传承创新,番石榴热烈的、软糯的红心果肉制成餐后甜点,搭配饱满柚子果粒,细腻甜爽。

 

番石榴甘露Guava pomelo sago

 

菌临盛宴

 

毛豆鸡油菌烧六月黄

当季限定,恐怕没有比六月黄更有代表性的名字。大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳,这口鲜,是江南饕客的时不待我。壳薄肉嫩,膏软温香。鸡油菌带着杏香从森林中而来,杨师傅以家烧技法烹饪。毛豆,是老上海人钟爱的小菜,炖至酥嫩蘸上一口蟹汤,鲜美妙哉。

 

毛豆鸡油菌烧六月黄Boiled baby hair crab, chanterelle, green soy bean

 

蝴蝶鳝片煎炒牛肝菌

江南传统与云南时令,钟爱游历中华各地的杨师傅,将两者创意结合。蝴蝶鳝片,以形释意,鳝鱼去骨后斜刀切片,第一刀不断第二刀切断,热油煎炒,如蝴蝶翅膀翻飞生烟。杨师傅在这道传统淮扬菜肴基础上,加入黄牛肝菌急火快炒,菌菇入口竟有肉的嚼劲与香味,对火候的把握在毫厘之间。

 

蝴蝶鳝片煎炒牛肝菌Pan-fried swamp eel, porcini

 

八宝木瓜盅

木瓜作盅,山珍海味为汤。清代《素食说略》赞竹荪“清脆腴美,得未曾有”。且不说金华火腿与干贝凝练的风味,也不说数小时吊鸡汤的清甜,单是竹荪与松茸的菌之鲜,足以让饮汤成为神清气爽的享受,驱散夏日燥热。

?八宝木瓜盅Steamed papaya, chicken soup, crab meat, bamboo fungus,matsutake mushroom, luffa, Jin hua ham, dried scallop (2)

 

探海之鲜

 

脆葱蒜子鳗鱼冻

立体烹饪,浓油赤酱。杨师傅结合多种技法与酱料,以点连线,由线构面,成就一道菜肴的多层次味觉体验。伏夏食鳗,饱满丰腴。经腌、烤、蒸、冻等数道烹饪工序后,鳗鱼冻晶莹剔透,鲜咸合一。独头蒜在其中发挥特有的细腻甜软,顶部酥葱与醋珠增添复合风味。一向钟情碳水之乐的主厨杨师傅,推荐“凉菜热吃:将鳗鱼冻化入米饭,咸鲜鳗酱润米粒于无形,却留香于唇齿,落胃舒畅。

 

脆葱蒜子鳗鱼冻Roasted river eel jelly, garlic, crispy scallion

 

武义贡莲鲍鱼烧熊猫饭

葱烤,上海传统本帮菜浓油赤酱之灵魂。杨师傅潜心钻研葱烤技法,以干葱头、香葱、章丘大葱共同熬制酱汁,慢火煲至鲍鱼粘身,鲍汁醇厚。浙江金华武义宣莲乃清朝年间皇宫贡品,夏季时令,粉糯香甜,有赞誉称其“享清芳之气,得稼穑之味。”低糖、低磷、高硒的太空米符合健康膳食的趋势,香醇富有韧劲。喷香扑鼻,锅气腾腾。

?武义贡莲鲍鱼烧熊猫饭Braised lotus seed, abalone, space rice

 

鲜松茸瓠瓜鲜虾卷

新鲜大虾去壳改刀,经手拍敲打后肌理筋膜被打散,虾肉薄而韧,愈加劲弹爽滑。鲜松茸裹入其间,鲜甜回甘。瓠瓜,即夜香花仅在每年五月至八月开放,铺陈于底,搭配Q弹大虾,碧绿生脆。顶部姜粒结合了沙姜与黄姜,细腻与辛辣同时在口腔中起舞,提鲜增香。

?鲜松茸瓠瓜鲜虾卷Wrapped shrimp roll, fresh matsutake mushroom, zucchini (4)

 

悦轩

上海柏悦酒店87楼

午间:11:30 — 14:00

晚间:17:30 — 21:00

 

预定及垂询请致电:021 38551559 / 38551560

 

关于上海柏悦酒店

座落于上海环球金融中心79至93楼的上海柏悦酒店,以低调奢华的设计理念打造具有现代中式特色的私人住宅式酒店,拉近您与云端的距离。

 

为保持一贯对产品质素和服务水平的严谨态度,酒店只设客房173间。所有客房都能眺望黄浦江和浦东的壮丽景致。标准客房面积由55平方米(592平方呎)起,所有客房的顶棚平均高度为3.1米高,增加客房的宽敞舒适感。

 

上海柏悦酒店同时拥有荟萃中西佳肴的特色餐厅、多功能宴会场地和倡导身心和谐的水境水疗、泳池及健身中心。在上海柏悦酒店短暂停留,入住家外之家, 感受酒店美学的兼容艺术,体验殷勤周到的个性化服务和奢华由心的旅居体验。

 

 

-THE END-

 

Chief Editor: Charles

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