2024.6.14

“江南仲夏天，时雨下如川。”遵循不时不食之道，上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超师傅甄选当季食材，鱼果菌茶，缤纷呈盘，匠心呈现时令风味。

缤纷瓜果

夏日爽口节瓜

节瓜，明朝医学家李时珍在《本草纲目》中记述：“节瓜味甘，能生津，止渴，解暑湿”。夏季果实成熟，口感脆嫩。杨师傅将节瓜以花瓣型态改刀，黄绿渐变层叠如夏花绽放，仿佛一幅立体江南水墨画。芝麻油、呛辣油、发酵酱油自调酱汁，铺于底部，酸甜咸辣的复合之味晕染出夏日好时节。

?

牛油果麻酱姬松茸

缤纷瓜果，酱与发酵，是夏季舌尖的主题。杨师傅借鉴北方二八酱之传统，又添入腐乳、辣椒酱等调配。姬松茸，从菌丝体扭结到采菇，在温度湿度、通风换气的精细把控之下方能收获细嫩鲜美、褶皱紧密的优质姬松茸。牛油果裹覆姬松茸，白绿相间，奇妙的口感就此诞生，绵密中带着脆感，浓醇亦清爽。

番石榴甘露

夏季雨后云霞满天，绯色的火烧云映衬余晖。高空云端赏味，撷云之色彩入馔，经典甜品传承创新，番石榴热烈的、软糯的红心果肉制成餐后甜点，搭配饱满柚子果粒，细腻甜爽。

菌临盛宴

毛豆鸡油菌烧六月黄

当季限定，恐怕没有比六月黄更有代表性的名字。大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，这口鲜，是江南饕客的时不待我。壳薄肉嫩，膏软温香。鸡油菌带着杏香从森林中而来，杨师傅以家烧技法烹饪。毛豆，是老上海人钟爱的小菜，炖至酥嫩蘸上一口蟹汤，鲜美妙哉。

蝴蝶鳝片煎炒牛肝菌

江南传统与云南时令，钟爱游历中华各地的杨师傅，将两者创意结合。蝴蝶鳝片，以形释意，鳝鱼去骨后斜刀切片，第一刀不断第二刀切断，热油煎炒，如蝴蝶翅膀翻飞生烟。杨师傅在这道传统淮扬菜肴基础上，加入黄牛肝菌急火快炒，菌菇入口竟有肉的嚼劲与香味，对火候的把握在毫厘之间。

八宝木瓜盅

木瓜作盅，山珍海味为汤。清代《素食说略》赞竹荪“清脆腴美，得未曾有”。且不说金华火腿与干贝凝练的风味，也不说数小时吊鸡汤的清甜，单是竹荪与松茸的菌之鲜，足以让饮汤成为神清气爽的享受，驱散夏日燥热。

?

探海之鲜

脆葱蒜子鳗鱼冻

立体烹饪，浓油赤酱。杨师傅结合多种技法与酱料，以点连线，由线构面，成就一道菜肴的多层次味觉体验。伏夏食鳗，饱满丰腴。经腌、烤、蒸、冻等数道烹饪工序后，鳗鱼冻晶莹剔透，鲜咸合一。独头蒜在其中发挥特有的细腻甜软，顶部酥葱与醋珠增添复合风味。一向钟情碳水之乐的主厨杨师傅，推荐“凉菜热吃：将鳗鱼冻化入米饭，咸鲜鳗酱润米粒于无形，却留香于唇齿，落胃舒畅。

武义贡莲鲍鱼烧熊猫饭

葱烤，上海传统本帮菜浓油赤酱之灵魂。杨师傅潜心钻研葱烤技法，以干葱头、香葱、章丘大葱共同熬制酱汁，慢火煲至鲍鱼粘身，鲍汁醇厚。浙江金华武义宣莲乃清朝年间皇宫贡品，夏季时令，粉糯香甜，有赞誉称其“享清芳之气，得稼穑之味。”低糖、低磷、高硒的太空米符合健康膳食的趋势，香醇富有韧劲。喷香扑鼻，锅气腾腾。

?

鲜松茸瓠瓜鲜虾卷

新鲜大虾去壳改刀，经手拍敲打后肌理筋膜被打散，虾肉薄而韧，愈加劲弹爽滑。鲜松茸裹入其间，鲜甜回甘。瓠瓜，即夜香花仅在每年五月至八月开放，铺陈于底，搭配Q弹大虾，碧绿生脆。顶部姜粒结合了沙姜与黄姜，细腻与辛辣同时在口腔中起舞，提鲜增香。

?

悦轩

上海柏悦酒店87楼

午间：11:30 — 14:00

晚间：17:30 — 21:00

预定及垂询请致电：021 38551559 / 38551560

关于上海柏悦酒店

座落于上海环球金融中心79至93楼的上海柏悦酒店，以低调奢华的设计理念打造具有现代中式特色的私人住宅式酒店，拉近您与云端的距离。

为保持一贯对产品质素和服务水平的严谨态度，酒店只设客房173间。所有客房都能眺望黄浦江和浦东的壮丽景致。标准客房面积由55平方米(592平方呎）起，所有客房的顶棚平均高度为3.1米高，增加客房的宽敞舒适感。

上海柏悦酒店同时拥有荟萃中西佳肴的特色餐厅、多功能宴会场地和倡导身心和谐的水境水疗、泳池及健身中心。在上海柏悦酒店短暂停留，入住家外之家, 感受酒店美学的兼容艺术，体验殷勤周到的个性化服务和奢华由心的旅居体验。

-THE END-

Chief Editor: Charles